| 麺づくりに関して―ラーメン |
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| 回答： |
| 製麺業界では一般的に25kgの小麦粉一袋から300食の麺を製造するのが基準の様です。これは、うどんもラーメンも同じです。つまり、25000ｇ÷300≒83ｇ これが1食分の小麦粉の重量です。さて、ここでラーメンの重量ですが、ラーメンには多加水、中加水、少加水とあります。多加水ラーメンで、加水率を45％とした場合、小麦粉重量の45％の溶液でミキシングしますから生地重量は145％となり、ロス無しに製麺できた場合はこれが1食分の生ラーメンの重量となります。従って、 83ｇ×145％≒120ｇとなります。 |
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| 以上の様な計算から、下記の様な表が得られます。 |
| 加水率 (％) |
量目 (ｇ／食) |
| 45 |
120 |
| 35 |
112 |
| 30 |
108 |
| 28 |
106 |
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| こうなると、一見多加水ラーメンの方が生麺重量が重く、得をした様な気になるかもしれませんが、生麺を茹でた場合、多加水の麺は早く茹で揚がり、少加水の麺は長く茹でる必要が生じます。結局、食べる時の麺の水分率はほぼ一定になり、茹で上がり重量は200ｇ～210ｇとなります。（もちろん、博多ラーメンの｢バリ硬｣とか｢粉落とし｣は別途です。）博多ラーメンの様に替え玉があり、１食当たりのｇ数の少ないのは別にして最近のラーメン店は生めんの量目が増える傾向にあります。人気店では最近はほぼ１８０ｇが標準になってきています。そしてつけ麺では更に量目が多く、２５０ｇ、３００ｇは当たり前です。 |
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 ご質問： |
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| 最近、急にラーメンが腐敗する様になりました。 今まで、問題は無かったのですが、急にラーメンの劣化が早くなり、冷蔵庫に収納していたにもかかわらず、3日目には変質してきます。麺を造った日に茹でると、麺は釜の中で浮き上がり気味で茹で上がりますが、1晩寝かすと麺が浮き上がらなくなり、茹で上がったラーメンに透明感が出ます。 (ここまでは正常です) ところが、3日目になると、麺がまた、浮き上がる様になり、茹でている最中の麺線に白く、不透明になった部分が見受けられます。 ラーメンの色合いも、黄色から肌色に変色しています。 やがて生麺に異臭も感じられる様になります。 ラーメンの製造条件としては、加水率35％程度、かん水はボーメ3度(対粉 約1％)、塩も同量とし、合計でボーメ6度に調整し、前日より溶解した物を冷蔵庫に保管し、これより必要量を計量して使用しております。 麺生地へのアルコール、プロピレングリコール等の混入はしていません。 製麺機も毎回アルコール殺菌していますが、状況が改善しません。 |
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| 回答： |
| 時々聞かれる質問です。 この問題には「好アルカリ性細菌」と呼ばれる菌が関与しています。 ラーメンはかん水を使用しますので、一般的にはｐＨが9.3～10.2程度となっています。 この状態では一般細菌は生育が難しく、急激な腐敗は起こりにくくなっています。 ところが一部「耐アルカリ性細菌」又は「好アルカリ性細菌」と呼ばれる菌がいて、名前が示す通り、アルカリ性の環境に「耐える」更に「好む」性質を持ち、これらが繁殖するとラーメンの変質が急激なものとなってしまいます。 御質問の例では、かん水を造り置きしている容器に問題があります。更に詳細を伺うと、かん水を溶解し、保存する容器はかん水(アルカリ)が入っているので雑菌の繁殖を疑わず、保存しているかん水溶液が少なくなった時点で継ぎ足し、継ぎ足し、製造、補充していました。 したがって、容器の洗浄等がほとんど行われていない状況でした。実際にはこの容器の中で、好(耐)アルカリ性細菌が繁殖し、この溶液で麺生地を製造していた訳です。 |
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| 対策: かん水容器の洗浄とアルコール消毒を実施していただく事で問題は解決しました。 更に、容器が空になる都度、同様の処置を行って頂く必要があります。 |
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要点1 「耐アルカリ性細菌」又は「好アルカリ性細菌」と呼ばれる菌がいる。
要点2 かん水溶液を保存する容器は定期的に洗浄、殺菌する。
要点3 かん水溶液は、「継ぎ足し、継ぎ足し」しない。 残ったかん水を保存用器に戻さない。(先祖代々「好アルカリ性細菌」を飼うことになります。) |
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| ご質問： |
| 少加水・中加水・多加水麺、麺の太さなど、様々な種類がありますが、どのような麺がどのスープに合うのでしょう？ |
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| ご質問： |
| ラーメン店の平均的な麺の量目（１食あたりのグラム数）は？ |
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| ご回答： |
一般的に、製麺業界では 小麦粉一袋(25kg)で300玉とカウントします。つまり、小麦粉84ｇ程度が生ラーメン一玉になります。ここまで読むと変な答えだと思うでしょうが、これには訳があります。
例えば、博多ラーメンは加水率を少なくして製麺します。 つまり、生地の水分率を少なくして製麺します。 およそ小麦粉の26～28％の加水となりますから、仕上がりは小麦粉重量の1.27倍つまり、84ｇ×1.27＝107ｇ程度が一玉になります。 ところが、多加水ラーメンともなると45％程度の加水とし、柔らかく生地を造ります。
この場合は84ｇ×1.45＝122ｇ程度が一玉になります。 つまり、加水率によって一玉の重量が異なる訳です。 ここで、平均的なラーメン店の場合、お客様へのサービスとして多少は量目を多めにして、10%～20％アップとなります。 15%サービスで計算すると 107ｇ×1.15＝123ｇ(博多ラーメン) 122ｇ×1.15＝140ｇ(多加水麺)となります。 但し、博多ラーメンの場合、細い麺ですから一玉を大きくすると、食べている間に「延びてしまう」ので、100～110ｇ程度の小さな玉にしておき、「換え玉」をオーダーしてもらう様にしています。 |
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| ご回答： |
| 茹で時間が短いケース、加水が少ないケース等が考えられます。或いは、博多ラーメンの麺を味噌ラーメンに使用したら「粉っぽい」仕上がりになるでしょう。麺とスープのマッチングが悪いのかもしれません。 |
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| ご質問： |
| 茹で延びせず、スープの乗りがよいラーメンを作りたい。 |
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| ご回答： |
| 茹で延びしないのは上記に書いた様に熟成をシッカリ行うことと、加水が多い方が茹で延びが遅くなります。スープの乗りが良くなるのは、麺の表面積が多くなった方が乗りが良くなります。この為に、①麺線を細くする。②パーマネントをかける、手もみをして表面に変化を付ける。③家系ラーメンの様に麺線を厚さと幅を逆に切り、表面を荒れさせて凸凹にする等々があります。しかし、スープの乗りが良いラーメンとは麺だけではなく、スープに問題がある場合が多く見られます。スープのエキス濃度が低いと麺に絡まないスープになります。 |
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