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熟成はうどん造りに於いては大変重要な工程です。この熟成と言う現象を 充分に理解し、適切な熟成、鍛えを行って初めて良いうどんが出来上がります。以下、この熟成の現象について触れておきます。
熟成という現象には次の３つの事が上げられます。 |
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① 小麦粉の水和
小麦粉が 塩水でミキシングされた時 小麦粉の粒子１粒１粒に完全 均一に水分が浸透するのを待つ。 |
② グルテンの緩和
ミキシングされたばかりの生地や、鍛えられたばかりの生地のグルテンは張り詰めた状態で、更に連続して力を加える（鍛える）と グルテンの組織はその力に耐え切れず 破壊、切断されてしまいます。必ず生地を休ませてグルテンの緩和を図る事が大切です。つまり、生地は 鍛えては休め、鍛えては休め、が原則です。 |
③ 酵素の作用
小麦粉の原料である小麦は 元来植物の種子ですから、これが発芽するエネルギー源として 澱粉、蛋白質をその中に貯えています。この澱粉、蛋白質を酵素で分解してエネルギーとして発芽をする訳ですが、小麦粉の中にも この酵素が含まれています。この酵素が程よく働くと、良い状態のうどん生地となりますが、酵素が働きすぎると 生地がダレた状態になります。夏場の暑い時期に生地がダレやすいのは酵素の働きが活発になる為です。逆に冬場、生地が熟成しにくいのは 温度が低くて 酵素の働きが悪くなる為です。
つまり、温度をコントロールすれば 熟成の進行もコントロール出来る事になります。 |
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適切な熟成時間は、室温、加水量と塩度によって変わってきますが、基本的な熟成時間は、ほぼ下記の熟成曲線で表せます。 美味しいうどんづくりにおいて、２度の熟成が必要です。 これは、練り/ミキシングの後と鍛え/プレスの後に行います。 基本的に美味しい生地づくりは、鍛えては休ませる/寝かせるという考えが基になっており、
ミキシング（鍛える）→熟成（寝かせる）→プレス（鍛える）→熟成（寝かせる） という工程を経て、しっかりしたコシの強い生地に仕上がります。 |
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| 当社では、業界で初めて、うどん、ラーメンづくりにおける熟成工程の重要性を認識し、当社独自の熟成ノウハウを構築しております。 熟成工程は麺の質、美味しさに直接関係している為、麺質等でお困りの方は、お気軽にお問い合わせください。 |
| また、当社では１年中、外気温に関係なく、一定した熟成が行える熟成庫「寝太郎」をお薦めしております。 |
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・生地が乾燥しないよう適切なカバー等で密閉して、室温で放置します。 季節、場所等の環境条件により、熟成できる時間は異なります。
・適当な時間をみて、手で触ってみて水和が終わっていれば完了です。 |
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・ミキシング、プレスの完了した生地をビニール袋等、乾燥しにくい容器に入れる。
・決められた温度に設定した熟成庫に入れ、一定時間置く。 |
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| 春や秋の気温的に穏やかな季節には、外気温が熟成に適した温度になりやすく、ただ放置しておくだけでも、熟成は完了します。 |
| ただ、同じ季節でも日によって、温度差が出ますので、安定した熟成効果を望もうとすると、カンや経験に頼る事になります。 |
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| 冷蔵庫のような空間の中を、容易に細かい温度調節ができ、一年中、外気温の変化に関わらず、一定した熟成効果が得られます。 単体ですので、冷蔵庫のように使用すると、大容量で実用的です。 |
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