１０段階シフトギア
−固定ロールの場合
第二熟成の完了した麺生地を適当な厚さにし、ロールに通します。 上部と下部の固定ロールの間隔をどちらかのロールを動かす事で、調整し、麺生地が傷まないような幅に設定し、通します。
−移動式ロールの場合
第二熟成の完了した麺生地を適当な厚さにし、ロールに通します。 上部と下部の固定ロールの間隔を上部の移動式ロールを動かす（シフトする）事で、生地の厚さに対し、丁度良い間隔をつくり、生地を通します。
生地の弾力、厚さ等はその時、その時により異なる為、丁度良い間隔に設定する事は難しく、間隔が狭すぎると生地に過度の圧力がかかり、内部のグルテン組織を破壊してしまう可能性があります。
ロール間隔よりも生地の方が厚い場合、過度の圧力をかけることになり、無理やり延ばしますが、バウンス機構が働き、生地の余分な厚さ分だけ、移動式ロールが押し戻され、無理の無い、生地全体に均等な延ばしを実現しています。 このように手打ちの麺棒延ばしのように、微妙な力の加減の効果を生み出しています。
時間の経過で画像が変わります
第２熟成が完了した生地の内部には、既にグルテン構造が構築されていますが、この圧延工程でも、過度な力を加えて延ばすと、今まで鍛えた組織を破壊する事になり、麺のコシを壊してしまいます。 当社の１０段階シフトギアは、手打ちの麺棒延ばしと同じように、生地に丁度良い（厚さ・弾力に合った）力をかけつつ、徐々に延ばす方式をとっております。 マニュアル車のギアと同じように、徐々に薄くしていく事で、今までの工程で生地内部に形成されたコシを守り丁寧な延ばしを完了します。
